白酒的品鉴

中国白酒是世界六大蒸馏酒之一，按照香型基本可分为四种：酱香型、浓香型、清香型和米香型，在这些香型的基础上又演绎出十几种不同的香型。白酒并不是越陈越香，白酒在原厂的特殊容器里储存，的确是随着时间的推移，酒味更舒适、幽雅，也越来越醇厚、老练、绵长。但如果是放在酒瓶里的成品酒，时间过长，香味及风格也会走样，所以要及时饮用，并非越放久越好。

品酒在我国是有专门的行业标准的，即感官评定。感官评定是指评酒者通过眼、鼻、口等感觉器官，对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征的分析评价。首先，品酒的环境要求光线充足、柔和、适宜，温度为20℃～25℃，湿度约为60％。恒温恒湿，空气新鲜，无香气及邪杂气味。其次，品酒杯必须是郁金香型，它的特点是腹大口小，腹大蒸发面积大，口小能使蒸发的酒气味分子比较集中，有利于嗅觉。
品酒应该从酒的色、香、味、格和韵五个方面进行。

1.眼观色。用眼睛正视和俯视，轻轻摇动酒杯进行观察。白酒的颜色以无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀为最佳，但由于各地制造的工艺不同，储存方式和时间差别，酒的颜色也可微黄。

2.鼻闻香。将酒杯置于鼻下，头略低，杯与鼻保持1至3厘米距离，对酒吸气，注意不能对酒呼气，吸气量要一致，不要忽大忽小，吸气要平稳，酒与酒之间闻香要隔一段时间。香气识别是品酒的关键步骤，通过闻香鉴定酒细腻度和多样性。气味以使得身心愉悦为最佳，上好的白酒香气中带有如粮食、果实、花朵等自然香味。

3.口尝味。酒液入口后，使酒液接触舌尖、舌边，并平铺于舌面和舌根部，全部接触味蕾，仔细品评酒的味道。2至3秒钟后，可将酒咽下，然后使酒气随呼吸从鼻孔排出，检查酒气是否刺鼻及香气的浓淡，判断酒的回味。酒以入口柔、吞咽顺为最佳，好的白酒一般微甜、醇厚、不刺激。

许多客观、主观的条件都会影响品酒的质量，品酒时尤其要注意尽量克服主观的偏向，做到以酒论酒，才能品出不同酒的特质。好的白酒无论分类有何不同，它的香气幽雅，饮酒时酒体入口不辣嘴，不刺喉，醇和爽净、谐调自然，饮酒后不口干、不上头、醉得慢、醒得快，感觉清新舒适。

在人们越来越注重生活品质的今天，品酒，实质就是欣赏酒的个性、气质，在个性与气质中得到美的享受。白酒的各种香型和风格正好迎合了不同层次、不同类型、不同场合人们的情感需求。正是其个性美，才使白酒成为人们日常生活不可缺少的情侣。